У нас напоследък се забелязва бум на предлагането на суши. Вече дори непретенциозни капанчета край морето изкушават любителите на японския деликатес от сурова риба и ориз. Суши манията обаче крие и някои рискове, особено през летния сезон. Кой контролира правилната обработка и съхранение на суровата риба – това провери Петя Стефанова.
В едно от малкото места в България, където стриктно се следват японските инструкции за правене на суши, рибата се предлага прясна - максимум четири дни след улова. Всеки доставчик е длъжен да удостовери датата на улова, срока за съхранение и температурата, при която е доставена. Рискът от хранителни отравяния и разстройства е голям, затова всеки суши ресторант трябва да спазва система от правила.
"Така наречената система "Хасеп", със специални термометри се измерва температурата, външен вид, приема се, трябва да е в лед, трябва да бъде прясна", обяснява Румен Асенов.
Той е овладял тънкостите от известния японски майстор Хируаки Сасагури. Твърди, че японците, като цяло, се отнасят скептично към пренасянето на кулинарната им традиция у нас.
"Значи те, ако видят рибата в България, че е два-три дни доставката, защото транспортът идва от чужбина, докато стигне до различните ресторанти - при тях е един вид стара. Японците държат много на това. Специални хора се обучават с години, за да работят само с един вид риба", разказва готвачът.
Родните ресторантьори не могат да си позволят лукса да плащат на японски майстори на суши, които претендират за над 5000 евро заплата. Така, в най-добрия случай, ще попаднете на готвач, който се е обучавал при японец. Но това се случва доста рядко...
"Държат повече на бързото хранене, да се работи бързо, а не толкова персоналът да е обучен... Във всеки един момент да знаят как да се съхраняват продуктите, какво да се прави. Още не сме достигнали до това нещо", смята Асенов.
"Като качество, като външен вид и като вкус смятам, че няма много добри ресторанти в България. На всеки ъгъл вече има суши бар, по морето също", смята майсторът на суши Силвия Тимова.
Ветеринарно-санитарните органи обаче носят десетки дини под една мишница и проверяват обектите със сурова риба не повече от четири пъти годишно. Така им предписва Законът за здравето. В София, например, 16 ветеринари извършват контрола на всички хранителни обекти. Проверките са планови и обикновено не изненадват собствениците.
"Ето, запазени са отделните мускулни групи, няма разпад....Филе с нормален, запазен цвят, запазена консистенция. Няма отклонения, според мен", казва д-р Антоанета Чакърова от ДВСК
Ако се установят отклонения, минималната глоба за ресторантьорите е 500 лева. Таванът й зависи от ...броя на отровените клиенти.
"Ние винаги сме готови за изненади, но досега такава не ни е била поднесена. И дай Боже да не ни бъде поднесена, защото последствията са страшни! Изискванията ни към местата, където се приготвя суши, са завишени", обяснява д-р Чакърова.
Суши се консумира на стайна температура, задължително с лютата подправка уасаби, която действа противомикробно. В никакъв случай не трябва да престоява в хладилника, освен суровата риба преди самото приготвяне. Добре е оризът да е една идея по-топъл. Така поне го правят японците.
