Минчо Симов е роден през 1979 г. в Смолян. Дипломиран магистър по програмиране. Работи в семейната фирма, занимаваща се със строителство. 

Бил е общински съветник от листата на КРОС в местния парламент. Симов е докторант от ПУ "Паисий Хилендарски", Факултет по математика и информатика.

На местните избори през 2023 г. е кандидат за кмет на Смолян, издигнат от ДПС.

Семеен, с едно дете.