В разгара на лятото в по-малките населени места зимнината е на почит. От всеки двор се носи миризма на домашно приготвяни лютеници, краставички и мармалади.
Тази година реколтата е добра и домакините разчитат по-малко на магазина.
В село Долна Бешовица подготовката за зимата не е просто домакинска работа. Тя е традиция, която се предава от поколение на поколение – с много труд, разговори, смях и, разбира се, пълни буркани.
Тук телефон не е нужен. За да извикаш съседката, просто трябва да имаш силен глас. Така стопанката Венетка повиква приятелката си Веселинка и двете се захващат с приготовленията. Посрещат гостите с домашна питка, готова лютика и голяма тенджера, пълна с бъдещата зимна туршия.
В тенджерата има всичко необходимо за една истинска домашна туршия – червени и зелени чушки, зелени домати, краставици, моркови и зеле. Всичко се нарязва на парченца, за да бъде готово за хапване още с изваждането от буркана.
„Всичко се реже, за да е готово направо – взимаш с вилицата, топиш и ядеш“, разказва Венетка. Към зеленчуците се добавят сол и ябълков оцет, а след това идва една от тайните на рецептата – медът. „Половин буркан мед ти сипвам в тенджерата. Мое производство е медът“, обяснява стопанката.
Оказва се, че Венетка не само отглежда зеленчуци, но и гледа пчели. След като всичко се обърка добре, сместа не се прибира веднага в буркани. Тя трябва да престои едно денонощие в хладилника. „Тази туршия не може веднага да се сложи в буркан. За да бъде ръстова и да стане така добра, както е сега, трябва да престои“, обяснява тя.
На следващия ден зеленчуците вече са готови за бурканите. Те се притискат добре, докато пуснат сок. Именно този сок се използва за заливане на туршията. След това бурканите се затварят плътно и се поставят на газовия котлон за около пет минути. После се обръщат и се завиват с одеяло, за да се охладят бавно.
А през зимата остава само най-хубавата част – бурканът се отваря и съдържанието му може да се превърне в салата, гарнитура или просто в мезе. „Каквото искаш, това го прави. Готова храна за зимата“, усмихва се Венетка.
Денят започва в 5:30. Докато едната жена приготвя туршията, другата разказва за живота в селото и за работата в градината. Веселинка споделя, че летните дни започват много рано. Около 5:30–6 часа сутринта тя вече е в градината, защото след това жегата става непоносима.
„До 10 часа най-късно се прибираме“, разказва тя. Доматите вече са прибрани и оправени, а чушките все още чакат своя ред. Работата в градината обаче не свършва – винаги има какво да се бере, пече, суши или прибира за зимата. А след работата идват кафето, приказките и телевизорът.
Лютиката – вкусът на Долна Бешовица. След туршията идва ред на друга местна гордост – лютиката. На печката вече чакат печени чушки и домати. Рецептата изглежда проста, но и тук има малки тайни, натрупани през годините. Преди да бъдат изпечени, чушките се почистват от семките. След изпичането те се задушават, за да се белят по-лесно.
Венетка използва голяма кофа, на дъното на която поставя найлон и вестник. В нея слага още горещите печени чушки. Всеки ред се посолява леко, а съдът се покрива, за да се задушат добре. На следващия ден чушките се разпределят в пакетчета и се прибират във фризера.
„Като извадя пакета, размразява се. Ако искаш, на салатка да го направиш, ако искаш – да го панираш с яйчица и брашанце. Както искаш“, разказва тя. Но има и още една тайна – чесънът и магданозът не се добавят предварително.
„Ако ги сложиш предварително, в момента е вкусно, но си губи вкуса през зимата. Затова ги слагам накрая, като отворя буркана“, обяснява Венетка.
Колко буркана правят за зимата? На този въпрос двете жени се засмиват. „Не броим, но много.“ И има защо. Бурканите не са само за тях. От тях ядат внуците, децата, приятелите и всеки гост, който прекрачи прага на къщата. „Кой как дойде – пълна кола с буркани. Аман да му е, здраве да му е, да си ги хапне и да не се изхвърлят“, казват жените. За тях прибирането на реколтата е въпрос не само на традиция, но и на сигурност.
„Родила ли се е продукция, трябва да се прибере. Защото догодина не знаеш какво ще бъде.“ Доматите също намират място в бурканите. А някои от тях могат да престоят с години. „Този буркан е от миналата година. Нищо му няма. Две години ще стои и три“, разказва Венетка.
После рецептата е проста – изсипваш в паничката, режеш една глава лук и салатата е готова. Ябълки на прозореца вместо модерни уреди В двора има и ябълки. Но и те не се оставят да пропаднат.
От тях може да се направи оцет, макар че за него все още не е дошъл моментът. В Долна Бешовица оцетът се прави и от джибрите, останали след производството на вино.
Ябълките и сините сливи обаче имат друга съдба – сушат се. И тук няма нужда от специални сушилни и модерни уреди. Сливите се разрязват на половинки и се подреждат на външния перваз на прозореца. Покриват се с марля, за да не кацат мухи и оси, а силното лятно слънце върши останалото.
„Съхнат за два дни. Пръскаме ги с малко разтвор от сода“, обяснява стопанката. В тези къщи почти нищо не се изхвърля. Каквото роди градината, се прибира, консервира, суши или замразява.
„Какво купувате от магазина?“, идва логичният въпрос. Отговорът е категоричен: почти нищо. Зеле и някои по-капризни за отглеждане зеленчуци са сред малкото неща, които понякога се купуват.
И докато за много хора днес приготвянето на десетки буркани изглежда като непосилен труд, за Венетка и Веселинка това е част от живота.
Когато децата и внуците са в селото, помагат. Когато ги няма, жените се справят сами.
„Вчера съм ги пекла сама“, разказва Венетка за чушките. Доматите пък се пекат във фурната. Работата е много, но не се приема като тежест. Напротив – тя е част от ежедневието и от начина, по който тези жени пазят вкусовете на своето детство. И макар да са на 80 и над 80 години, двете не спират да работят.
„Младите по-не могат като нашите“, казват те с усмивка.
В Долна Бешовица бурканът не е просто буркан. В него има лято, труд, слънце, градина и спомен. Има чушки, печени на печката, домати от двора, сушени сливи, домашен мед и зеленчуци, нарязани с търпение. Има рецепти, които не се мерят с кантар, а се предават „на око“ – така, както са ги правили майките и бабите.
А когато работата приключи, идва време за масата. Веселинка разчупва питката, а домакините канят гостите да седнат. След цял ден работа има какво да се сложи на трапезата – туршия, лютика, домашни зеленчуци и всичко онова, което селската градина е дала.
„Днес сме яли и пили, не сме се посрамили“, казват жените. И вероятно точно в тези думи се крие цялата философия на техния живот – да работиш, да прибереш това, което си произвел, да го споделиш с близките и накрая всички да седнат заедно на една маса.
Защото зимата може да е дълга, но ако лятото е събрано в достатъчно буркани, студът се преживява по-лесно.
