Наблизо са скалите на Мохер. Този драматичен, брулен от вятъра пейзаж, издълбан от диви океани, се намира на най-западния край на Европа и има множество филмови изяви. На север е Дулин, село, известно с традиционната си музикална сцена.

Това е постижение още по-забележително, като се има предвид несигурността на ресторантьорската индустрия в Ирландия и много други страни през последните години, като съдбата на мнозина висящи на метафоричен ръб на скала също толкова зашеметяваща, колкото пейзажът, върху който е кацнал Homestead Cottage.

 

Макколи от Шотландия и съпругата му френски ресторантьор изглеждат по-заинтересовани от уникалните вкусове на техния западен ъгъл на Ирландия, отколкото от спечелването на награди.

Макколи живее в западната част на Ирландия от 2013 г. Майка му е от региона, а дядо му е бил независим млекопроизводител тук. Макколи казва, че винаги се е чувствал „някак си привлечен към Клеър“.

След обучение в Кралската академия за кулинарни изкуства в Лондон и готвене в топ ресторанти като Number One в Единбург и Campagne в Килкени, Ирландия, той поема работа в ресторанта в Gregan's Castle Hotel в Burren, графство Клеър, където в крайна сметка става главен готвач и се запознава с бъдещата си съпруга.

През 2023 г. Макколи е готов за ново предизвикателство.

Местен бизнесмен предложил на двойката наем на 200-годишната къща на каменоделец край село Дулин близо до известните скали на Мохер. Макколи е скептичен, но Софи, бременна в осмия месец по това време, казва, че „могат да го опитат“.

Възторжени отзиви

Двамата разполагат с шест седмици, за да заработи мястото. И тогава, две седмици до деня преди отварянето им, Софи роди бебе Ирис.

„Определено беше интензивно!“ Макколи се смее.

Но първите няколко седмици през юли 2023 г. бяха тихи. След това дойде възторжена рецензия от The Irish Times и McCauley казва, че „нещата просто полудяли“ след това. До февруари 2024 г. те имаха звезда Мишлен.

„Това определено не беше нещо, което някога сме очаквали, особено толкова бързо“, казва Макколи.

Homestead Cottage предлага набор, а не а-ла-карт меню, което означава възможно най-малко отпадъци. Макколи се наслаждава на „свободата да може да се адаптира, вместо да се придържа към меню, което е написано“.

Това може да означава да изберете чесън, боб и колраби от тяхната градина. Това ще бъде четвъртата им година в отглеждането на аспержи и те очакват с нетърпение търпението им да се отплати с първата им добра реколта.

За Макколи ирландската кухня не е толкова за храната, а за продуктите.

Той нарича ирландските млечни продукти „продукт от световна класа“ и смята, че Ирландия трябва да се гордее повече със своето говеждо и агнешко.

Древен пейзаж

Ястията на McCauley включват имена на местни места, местоположението е неразривно свързано с продукцията: стридите Flaggy Shore на North Clare; рак мохер; Миди Connemara; аранска риба; говеждо бурен.

Ресторантът се намира в район на Клеър, наречен The Burren, район с варовикови настилки на 330 милиона години и разнообразна флора, който има статут на световен геопарк на ЮНЕСКО.

Макколи е такъв почитател на уникалния вкус на месото Burren, че вярва, че то трябва да има защитен статут „като говеждото от Галиция и телешкото от Лимузен“ съответно в Северна Испания и Централна Франция.

Главният готвач дава по-голямата част от заслугите за своето знаменито готвене на своите доставчици.

„На производителите на зеленчуци са нужни шест месеца, за да ни доставят тези неща; месарят, отглеждащ агнета - шест до осем месеца.“

Макколи казва, че се чувства щастлив „особено в момента, когато нещата са толкова трудни за ресторантьорската индустрия. Нямаме поддръжници. Това сме само ние.”

Трудни времена

Той не е изненадан, че много ресторанти затварят, обвинявайки цените на продукцията, рязко растящите сметки за комунални услуги и спираловидно нарастващите разходи за персонал заедно с данъците върху храната и алкохола. Хората също пият по-малко в наши дни, казва той, а хотелите със стабилността на стаите имат предимство пред самостоятелните ресторанти.

Той иска ирландското правителство да действа.

„Туризмът и хотелиерството поддържат толкова много работни места в толкова голяма част от страната, особено в селските райони. Ако го загубиш, не можем да бъдем заменени от вериги.

Той иска да види повече курсове за кетъринг и схеми за чиракуване, особено в селските райони.

Посетителите на Homestead Cottage ще намерят маси, направени от подови дъски на стара мелница, със стари крака на шевна машина Singer. Пукащ огън стопля стаята в по-хладни дни. Под краката има местни плочи.

Роби и Софи са към края на първата си година със звезда Мишлен. През февруари ще разберат дали са го удържали.

„Мисля, че готвим добра храна и се надявам, че Мишлен ще продължи да оценява това, но ние не мислим твърде много за това“, казва Макколи. „В края на деня се нуждаем от оживен ресторант, за да плащаме сметките и да плащаме на персонала си, вместо да имаме престижа на звезда Мишлен.“

Вместо това Макколи мечтае за ястията от 2025 г.

„Трябва да получим наистина хубави големи калкани през февруари, когато водата е още студена“, казва той. „И тогава, през лятото, винаги обичам, когато получаваме красиви домати, фантастични раци, омари…“

Има една прогноза, по-близо до дома, която той прави спокойно:

„Първите три неща за тази година ще бъдат агнешко, див чесън и аспержи.“