Приготвя се от така нареченото китайско зеле. Също като в България, то се оставя да ферментира в специални съдове.
Кимчи обаче наподобява и туршия. Преди да се сложи в кацата, зелето се маринова в специална смес от подправки. Сред тях доминира лютият червен пипер. В резултат зелето не е само кисело, но и доста пикантно.